英國篇 - 世界風情話系列

叉燒醬 - 廣式燒滷十二把式之二

用於醃梅花肉，取用本配方時先按比例減量調整合適之當地口味

1. 味晶226公克
2. 鹽600公克
3. 砂糖3600公克
4. 生抽1200公克
5. 生醬500公克
6. 紅蔥頭90公克
7. 蒜頭90公克
8. 玫瑰露50公克
9. 紅色素適量

澳洲篇 - 世界風情話之一

直接法土司 - 西點麵包系列

直接法土司

########################################

材 料 百分比 重量g

----------------------------------------

高筋麵粉 100 1000

水 64 640

新鮮酵母 2 20

細 糖 5 50

鹽 2 20

乳化劑 1 10

白 油 4 40

─────────────────────

合 計 178 1780

配合條件：

理想溫度 26 度

基本醱酵150 分鐘

延續醱酵 15 分鐘

中間醱酵 15 分鐘

最後醱酵 50 分鐘

烤焙溫度205 度

分 割 562 公克 1 個

160 公克 5 個

作法（一）：

1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量

所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速，至

薄膜最佳時停機

2.送入基本醱酵，完成後進行分割

3.送入延續醱酵，完成後進行整型

整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並

予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，

手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全

部過程失敗562克麵糰整型機刻度為4-4-4.2

160克麵糰第一次整型機刻度為3-2.4-3.4）

4. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵

160公克作第二次整型後送入最後醱酵，

整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並

予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，

手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全

部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積

比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克麵糰第

二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊

且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤

得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的

土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）

5.最後醱酵完成後送入烘焙

562公克無蓋土司烤25分鐘

160公克有蓋土司烤35分鐘

6.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量

有蓋土司倒出模

7.中心溫度達30度始進行包裝

作法（二）：

1.要先計算冰量

2.高粉，鹽，糖，奶粉，改良劑（乾材料）放

　　　　　　　 入攪拌酵母放入，加水，加冰，先用慢速

1～2分鐘成糰，改中速到捲起，加白油，乳

化，劑改慢速，均勻後再改中速，到可拉薄

膜，完成階段，放入搓油的塑膠桶內

3.量麵糰溫度

4.基本醱酵150分鐘，100分鐘時要翻面

5.撒粉，麵糰拉緊，收口往下，用麵刀分成三

　　　　　　　 粒，滾圓，鬆弛15分鐘，再切三粒，　整型

（用滾圓的方式），最後放入最後醱酵箱50

分鐘（用平烤盤）

6.烤焙溫度攝氏 205度，15分鐘

＊基本醱酵應注意事項，體積約 3倍左右，用

手指壓，手指抽出如往下陷為醱酵過度；若

往上彈，表示未完成（翻面時間約在2/3 ，

約二倍大左右）

＊全程示意圖：

秤料-->攪拌-->基本醱酵-->分割（滾圓）-->

中間醱酵-->整型-->

最後醱酵--------->烤焙--------->冷卻包裝

攝氏35～38度 攝氏205度 中心溫度

濕度80～85％ 時間15分鐘 降至攝氏

時間50分鐘 30度始可

快速直接法土司 - 西點麵包系列

　　　　　　一．配方：快速直接法土司

########################################

材 料 百分比 重量g

----------------------------------------

高筋麵粉 100 1000

水 63 630

新鮮酵母 4 40

細 糖 8 80

醋 1 10

鹽 2 20

乳化劑 1 10

改良劑 1 10

奶 粉 4 40

白 油 4 40

─────────────────────

合 計 180 1800

配合條件：

理想溫度　30 度

基本醱酵　40 分鐘

延續醱酵　15 分鐘

中間醱酵　15 分鐘

最後醱酵　50 分鐘

烤焙溫度205 度

分 割 562 公克 1 個

160 公克 5 個

作法（一）：

1.測室溫，粉溫，水溫，計算冰量，剩餘水量

2.除油外所有材料入缸，慢速攪拌至拾起點改中速，

　　　 見擴展後加油，至薄膜最佳時停機

3.送入基本醱酵，完成後進行分割

4.送入延續醱酵，完成後進行整型

5.整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並

予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，

手粉太多會使第一階段麵糰捲不緊，注定全

部過程失敗，562克麵糰整型機刻度為4-4-4.2

160克麵糰第一次整型機刻度為3-2.4-3.4）

6. 562公克作最後醱酵， 160公克作中間醱酵

160公克作第二次整型後送入最後醱酵

整型前若麵糰濕粘則先沾少許手粉使均勻之

然後在案板上先拍扁，確定不會粘輪子，並

予拍淨手粉才上延壓機（此過程相當重要，

手粉太多會使第二階段麵糰捲不緊，注定全

部過程失敗，最明顯的結果是無蓋土司體積

比低於5.0，有蓋土司脹不滿，160克麵糰第

二次整型機刻度為，尤其要注意唯有捲得緊

且其平面寬度正可緊密塞入烤皿內，才會烤

得出高級的土司來，否則就會烤成脹不滿的

土司，此階段整型機刻度為3-2.4-4.2）

7.最後醱酵完成後送入烘焙

562公克無蓋土司烤25分鐘

160公克有蓋土司烤35分鐘

8.烘焙結束，無蓋土司測體積及重量

有蓋土司倒出模

9.中心溫度達30度始進行包裝

作法（二）：

與正常法土司不同之處為酵母增加，醋量增加

　　　　　 　麵糰30度，基本醱酵時間40分鐘，不翻面

實務經驗：

基本醱酵時間超過預定的一倍，會造成最後醱

酵時麵糰有後繼無力感，一般原需八滿即可烘

焙的有蓋土司，此時到達九分滿才進爐，結果

成品仍差強人意

叉燒汁 - 廣式燒滷十二把式之一

 叉燒汁：

　醃排骨肉及醃桂花腸用，取用本配方時先按比例減量調整合適之當地口味。

1. 味晶113公克,
2. 鹽300公克,
3. 砂糖1,600公克,
4. 蒜末40公克,
5. 生抽794公克,
6. 生醬300公克,
7. 紅蔥頭末40公克,
8. 玫塊露酒76公克,
9. 黃色五號適量

義大利水果麵包（聖誕節水果麵包）

四四．配方：義大利水果麵包（聖誕節水果麵包）

               #####################################

               材       料       百分比      重量g

               -------------------------------------

               高筋麵粉             70            700

               水               60            420

               新鮮酵母             3             30

               ------------------------------------

               高筋麵粉             30            300

               水               47             50

               新鮮酵母             1             10

               糖               15            150

               鹽            1.2        12

               奶粉            4             40

               奶油            20            200

               蛋               15            150

               ------------------------------------

               蜜餞水果             25            250

               葡萄乾                 25            250

               蘭姆酒                 5             50

              ────────────────────

               合    計         261.2      2612

 

               配合條件：

               理想麵糰溫度： 攝氏 26/28 度

               基本醱酵　分：　　　90　　

               延續醱酵  分： 15

               分割重量  克： 230

                       　　個：       11

               製作數量  盤： 11

               最後醱酵  分： 60

               烤焙溫度  度： 180

                           分：        30

 

               作法：

              1.蜜餞水果加酒醃一天

　　　　　　2.材料一入缸攪拌至擴展即可

　　　　　　3.送入基本醱酵約90分鐘

　　　　　　4.取出中種麵糰加入材料二入缸攪拌至完成階段

　　　　　　5.加入材料三先慢速一分鐘後快速一分鐘

　　　　　　6.取出送入延續醱酵約15分鐘

　　　　　　7.分割＠230克11個，滾圓

　　　　　　8.送入中間醱酵約15分鐘，取出後再滾圓，即放入紙杯

                中作最後醱酵約一小時漲至紙杯高，以利刀在表面劃

                十字，刷蛋水，擠上奶油於十字溝中（國外則撒細砂

                糖）（上述紙筒直徑約九公分）

              9.送入烘焙（底火稍強），出爐後表面刷奶油