廣式燒滷

廣式燒臘是一種非常誘人的食品


廣式燒臘必備器具
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廣式燒滷基本把式十二招
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生醬
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鴨皮水
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豬皮水
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叉燒醬
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叉燒汁
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各圖的製作方法，請網友稍待版主會逐一發表

豉油皇燒雞



材料：

A. 雞四隻

B. 浸汁(滷水)：生抽，雞粉，鹽，味晶，美極鮮味露，香葉，

八角，甘草，草果，桂皮，沙薑，老薑

C.雞皮水：麥油，水和醋

製法：

1. 滷水煮開後速予冷卻備用

2. 雞皮水煮至麥芽化開冷卻備用

3. 雞入鍋燙一下至皮凝結立即取出沖水洗淨

4. 放入冰滷水汁液中浸泡25~40分鐘

5. 刷雞皮水(沖過冷水)

6. 取出淋雞皮水,用鐵釣吊掛風乾

7.取出後將水油滴乾然後入熱油鍋炸雞

8.切塊上桌

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佛學相關

版主沒有任何宗教信仰，所以不固定只刊登何一宗派的佛教思想

如果您有其他方面的資訊請利用發言的機會告訴我，我就會增列進來。

之所以會在開站之初就把有關福智方面的資訊編訂進來，主要是因我週遭所接觸到的人都是這個基金會的相關人員：
1. 內人是志工兼聽抄。
2. 妹妹在美加開班授徒：宣揚日常法師，講授：菩提道次第廣論
3. 妹夫天天吃齋唸佛，
而且也最瞭解他們每天在作些什麼，需要什麼！

福智文教基金會
創辦人：上日下常老和尚
日常法師生平本文轉載自福智文教基金會

一肩挑起佛陀志業，一挑起儒家文化



「一肩挑起佛陀志業，一肩挑起儒家文化」是本基金會創辦人 上日下常老和尚一生的寫照。

老和尚生於民國十八年，從小父親即教導他背誦四書五經，並鼓勵他出家利益群生，當時政局動盪不安，求學歷程波折，然老和尚始終秉持庭訓－「世間第一等人是出家人」。

民國三十六年，隨叔父渡海來台，離家萬里，但念茲在茲，於台南工學院(成功大學前身)土木系畢業後，乃放下優渥高薪，毅然走上出家之路。

民國五十四年，於苗栗獅頭山元光寺出家，廣學禪淨，持戒修行，長年親近海內外漢傳及藏傳佛教界各方之大德，遍學大小乘佛法，一生持戒嚴謹。在親身長期體驗對比東西方社會文明之差異後，更確認佛法及傳統儒家文化，實對人類的心靈提升具有無比珍貴之價值。於民國七十六年起，開始講授『菩提道次第廣論』這部含攝佛陀所有教法，由淺入深有次第，且最適合當今人類學習佛法的論著。同時，提倡儒家文化、講說四書五經，教導弟子們結合佛、儒精粹落實到生命中。多年來，老和尚於海內外弘法不遺餘力，尤其致力於『菩提道次第廣論』、『南山律在家備覽』……等之弘傳。

民國八十一年，創辦福智團體，成立比丘、比丘尼僧團，並創辦「財團法人福智寺」。

推廣佛法多年後，老和尚發現人人想離苦得樂，生命改善需以心靈為主，物質為輔；但是經濟發展之後偏重物質追求，導致心靈空虛、流弊叢生、社會風氣敗壞、道德頹喪，老和尚悲憫眾生，感念人類升沉的樞紐在教育，省思要生命圓滿必須要有良善的社會風氣做為基礎，於是站在第一線戮力推廣生命教育，呼籲做好教育紮根工作，進而在民國八十六年發起成立福智文教基金會，更深廣推展各項文教活動。數年來，文教基金會舉辦過無數活動，諸如「全國教師生命教育成長營」、「全國教育行政人員生命教育成長營」、「全國大專青年生命教育成長營」、「企業主管生命教育成長營」等大型成長營隊，皆在教育界及企業界中產生極為顯著的正面迴響。

此外，老和尚更關懷眾生健康及生態環境的保護，84 年的光復節，提示該節日的意涵：

『光復節就原來的意義就是說我們自己好好的土地被侵略者奪去，這天又把它恢復拿回來了。不幸的是，現在的環境已遍地毒害，今天我們找到了挽救的方法，重新光復，拾回環境的健康，拾回大地的和樂。要光復大地，首先要光復人心，建立正確的觀念與思想，光復大地始有可能。』一番語重心長的提示，感動了許多農友，紛紛起而效尤，許多地方都有人捐出農地成為有機農場，或棄筆從農。於民國八十六年創辦慈心有機農業發展基金會，協助許多農友從依賴農藥及化肥的慣行農法轉為有機耕作，經過多年努力，獲得政府及各界的肯定。並透由發展有機耕作的過程，希望減少殺生，為更多有情生命創造清淨的生存空間，也為後代子孫留下一片淨土。

近年來，老和尚更察覺食品化學添加物氾濫，嚴重危害大眾身體健康，於是由在家弟子成立里仁公司，開發健康安全的加工食品及生活用品，希望形成生產者、銷售者、消費者三者之間互助的善業循環。

老和尚以多年的修學體驗，認為教育是人類升沉的樞紐，而良好的學習環境攸關教育成敗，故始終努力尋覓一個可以使最理想的教育深廣紮根的環境。民國八十九年，終於在雲林縣古坑鄉創辦福智教育園區，以心靈提升、圓滿生命為目標，涵蓋從幼小、國小、國中、高中至大學研究所完整的學程，並規劃終身學習園區，使孩提以至耄耋皆能在其中薰染聖賢之智慧，生活在一個使人格臻於圓滿之優良環境之中，真正達到孔子所言：「老者安之、朋友信之、少者懷之」的良善社會。這項工作是漫長而艱辛的，但老和尚身為出家人，願效學佛陀這位偉大教育家的精神，面對時代，當仁不讓，深知成功絕不在於一時，願終此一生乃至生生世世，為百年大計的教育事業奉獻心力。

上日下常老和尚於民國九十三年十月十五日圓寂。示寂前，神識始終保持完全清楚，而且殷殷對弟子們開示其學佛心要，以及福智團體未來發展方向。示寂後，面貌安詳自然微笑。弟子們遵囑三天內專誠誦經、維持安詳寧靜的環境。三天後，弟子們為老和尚拭身更衣時，發現其身軀柔軟，全身關節活動如常，甚至更為鬆軟。荼毗後，骨相鮮白，並有為數甚多之各種顏色的舍利花和舍利子。




光顯悲智聖教，明現仁禮德風



老和尚的一生「光顯悲智聖教，明現仁禮德風」，其行誼是弟子們效學的楷模，弟子們謹記師父教誨，秉承老和尚的悲願智力，努力學習開展心靈、永恆的關懷週遭的生命與環境，增長慈悲與智慧，共同攜手完成老和尚的志業，營造良善祥和的社會，達成國際和平-大同世界的宗旨。

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福智在苗栗縣建立月稱光明寺正式取代根本道場

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佛法基礎
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一切有為法，如夢幻泡影，如露亦如電，應作如是觀。
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基礎佛法
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製粉工藝

小麥剖面圖
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麵粉品質管制的動畫
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麵粉與濕筋蛋白測定
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研磨後麵粉灰分測定
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潤麥後小麥經研磨成為麵粉需經白度測定程序
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潤麥後小麥的水份測定
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研磨前對已經潤麥過的小麥作水分確認的動作
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小麥研磨階段品質管制
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麵粉如何經由小麥研磨成麵粉
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麵粉品質管制的過程
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中式麵食講義
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香草戚風蛋糕
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影響曲奇餅乾的流變性的因素
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半硬餅乾
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在美國具有商業化價值的小麥品種共有兩百多種，依據美國農業部穀物標準
小麥可以區分為七種：

第一類 硬質紅色春麥(HARD RED SPRING WHEAT)
1 深褐色北方春麥(DARK NORTHERN SPRING WHEAT)

2 北方春麥(NORTHERN SPRING WHEAT)

3 紅色春麥(RED SPRING WHEAT)


第二類 杜蘭小麥(DURUM WHEAT)
1 硬質琥柏色杜蘭小麥(HARD AMBER DURUM WHEAT)

2 虎柏色杜蘭小麥(AMBER DURUM WHEAT)

3 杜蘭小麥(DURUM WHEAT)


第三類 紅色杜蘭小麥(RED DURUM WHEAT)

第四類 硬質紅色冬麥 (HARD RED WINTER WHEAT)
1 深褐色硬質冬麥(DARK HARD WINTER WHEAT)

2 硬質冬麥(HARD WINTER WHEAT)

3 黃色硬質冬麥(YELLOW HARD WINTER WHEAT)

第五類 軟質紅色冬麥 (SOFT RED WINTER WHEAT)
1 紅色冬麥(RED WINTER WHEAT)

2 西方紅麥(WESTERN RED WHEAT)

第六類 白麥(WHITE WHEAT)
1 硬質白麥( HARD WHITE WHEAT)

2 軟質白麥(SOFT WHITE WHEAT)

3 混種白麥(WHITE CLUB WHEAT)

4 西方白麥(WESTERN WHITE WHEAT)

第七類 混合小麥 (MIXER WHEAT)

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小麥的品質

小麥從產地運到台灣是裝船運送，台灣地區需求量少，所以各麵粉廠需求

的小麥是共同採購裝載同一艘船的，在台灣負責小麥採購的機構是麥粉工

會，負責小麥品質監控的民間組織是中華穀類食品工業技術研究所，在這

個研究所內聘有許多學有專長的博士級研究人員作小麥品質研究與分析工

作。

該組織並經常與我們進口小麥的輸出國家的政府機構（例如：美國小麥協

會，澳洲小麥局，加拿大小麥局）辦理學術發表活動，也經常與國內食品

工業界舉辦相當多場次的技術發表會，更有中式麵食及西點麵包，西點麵

包教學活動來教育最終消費者，經由消費者對麵製食品的要求提昇，轉而

促使麵粉製粉業者更加提昇麵粉品質。

小麥在港口穀倉存儲倉租高，所以各家製粉業均會隨時掌控自有小麥的存

儲空間，及時讓在港口的小麥運回自己的廠區。所以麵粉廠也要積極行銷

自己的麵粉產品。

小麥經由火車運送進入各家麵粉廠區，當火車進入廠區接近小麥投入口時

在鐵軌下方有個空區，火車到達該位置時小麥並非由人工而是在火車廂底

部可以開口的，一旦打開此閘門小麥立即流入鐵軌下方的投麥口中，然後

經由斗昇機運送至小麥倉內。

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小麥研磨
小麥研磨前是要經過潤麥的過程，也就是加水，加水後八小時內水份會漸漸

深入小麥之中，如此研磨出來的麵粉才不致於產生過多的破損澱粉（所謂破

損澱粉是在水中漂浮不容易沈澱下來的物質），間接影響最終麵粉二次加工

產品的品質。

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大腸麵線的由來

ㄡ啊米刷

這道台灣有名的食品，它的麵線所使用的麵粉是取自小麥胚乳最外層

(靠近麩皮附近)，研磨出來的麵粉其蛋白質含量高也較差，且其麩皮

含量高，麩皮含量高有一個缺點，那就是加水製麵過程中褐變速度很

快，所以在生產過程之中需加入高濃度的鹽水去抑制麩皮褐變，褐變

會使麵線麵糰變褐色甚至更暗，製作出來的麵線沒有肯買，另外一點

因為它的筋度高，加了高濃度食鹽水它的筋度更加增強，所以它從麵

糰成為麵線的過程中是用手去捻成長條＞熟成＞再捻成細長條＞再熟

成經過數次同樣工法程序，最後繞上兩根有間隔的竹桿外圍一起拉延

數次成為極細之麵線，而且不容易斷。



小時侯國內經濟狀況不是很好，經常有社會團體發放饅頭，白米或發


麵條，有一回教會發放營養麵條，我記得那時侯領到的麵條色澤很像


是現在市售的麵線，用橡皮筋綑住，濕濕潤潤的但不那麼容易斷，給


人的感覺是一種好的麵條，的確它是一種受到全民歡迎的好麵條。但


是沒有人會知道它的製造過程加了高濃度的食鹽水，用來抑制酵素的


褐變速度，最後的產品這麼的令顧客感到非常的喜愛製作大腸麵線的




成品，但也有家庭買回家煮食可就要注意了。因為它是經由高濃度鹽




份製作出來的麵線，煮後的麵汁不宜讓有心血管疾病的患者拿來當湯




來飲用（一般的陽春麵條或手工拉麵煮麵汁也不宜拿來食用或當湯喝，




據我所知有牛肉麵業者把煮麵汁加到牛肉湯鍋作變成牛肉湯的鍋底）。




當然製作大腸麵線的業者他們一定會捨棄不用，而另行加入調理好的




自行調配好的獨家秘方的高湯中，才會有賣點。

健康素食好處多多

每天選五種青菜打成糊狀食物如同精力湯之類

(感謝同學蔡廷荏提供)

終年飲用身體好

五種青菜舉例如下：

1.洋芹菜

2.胡蘿蔔

3.高麗菜

4.青椒

5.洋蔥

加水打成濃稠汁液

小麥剖面圖

小麥剖面圖

麵粉是由小麥研磨而成的，小麥的剖面還真複雜，

它的外層是麩皮您看底下暗紅色部份共有七層，在

麩皮之下就是胚乳，也就是脫去麩皮之後可供研磨

成為麵粉的部份。

在麵粉廠內此一部份研磨成粉的粉道有六 、七十個

之多，每一個粉道匯集的麵粉會送到品管中心去進

行分析，比如它的灰分，蛋白質含量 、水分 、白度

...等等。

麵粉廠會掌握這些特性去組合以符合客戶所需的麵粉

，並經過包裝前麵粉特性分析，加工試驗及進行添加

改良劑，再經麵粉特性分析及再一次的加工試驗才會

運出工廠送到客戶手中，以上就是麵粉的簡單生產過

程。

愈靠近胚乳外層研磨出來的粉雜質愈多，遭受污染的

程度也愈高，筋度雖高，但價格則反而較低，油條粉

即是靠近這一部份的產品，粉質較黑，但不易被消費

者查覺，因為油條從油鍋出來已變為金黃色了。

小麥較值錢的部位在胚乳的中心部位，常用在製作中

式麵食，如饅頭，水餃和麵條但賣價無法提升到麵包

粉的銷售價格，Why？當然是因為麵食終究不是中國

人的主食，另一方面中式麵食產品售價始終提高有其

極限，無法提升到100元壹個饅頭吧，但是西式麵食變

化多元化，可以無限制添加副原料進去以提高產品價

值，再貴的麵包都有人買不會嫌貴，所以雖然是外圍的

麵粉一樣很值錢；還有最外圍的較差麵粉可以和胚乳中

心點較白的麵粉作搭配生產出不同需求特性的麵粉，一

樣是高筋粉經過加工試驗及不同添加劑進行改質以供應

不同需求的客戶群。

蜂蜜蛋糕的試作配方及過程

	蜂蜜蛋糕的試作配方及過程:
		蜂蜜蛋糕的試作配方
	項次	原 料	比 例 %	重量(公克)
	1	低筋麵粉	100	400
	2	蛋白	106	424
	3	蛋黃	54	216
	4	細砂糖	140	560
	5	細鹽	2	8
	6	蜂蜜	30	120
	7	奶粉	3	12
	8	水	27	108
一.第1項麵粉過篩備用
二.第2,3,4,5項先予以打發
三.第6,7,8三項混合均勻,逐次加入正打發之蛋糊中
四.將過篩之麵粉加入蛋糊中,並予以測試比重
五.靜置麵糊10~30以調整麵糊濃度
六.完成靜置程序後,入爐烘焙,隔3~5分鐘執行第一次消泡,再隔3~5分鐘作第二次消泡
,再淨置3~5分鐘作第三次消泡,並予以加套第二層木框,20~25分鐘後見蛋糕表面著色
,加套第三層木框及鐵板,續烤50~60分鐘取出反扣在油紙上,脫框後再扣於另一張油
紙上,俟冷卻後即可切塊供食