製作餅乾所使用之麵粉

製作餅乾所使用之麵粉 
      
1.麵粉特性: 

    A.水份 
    B.抽出率 
    C.灰份 
    D.改良劑:磷酸二氫鈣,過硫酸銨,溴酸鉀,維他命等. 
    E.雓質:頭髮,鳥糞,霉菌,發芽麥子. 
    F.蛋白質:8.2~9.8%, 8.9~9.4%; 軟質曲奇餅乾麵粉7~8% 
       中筋麵粉8~9%,全麥麵粉:白曲奇餅乾8~9% 
       高筋麵粉:克力架中種麵糰9.5~11.5% 
    G.色差:在2~4間是十分好及正常 
    H.粒徑尺寸: MICRON 
通過生絲(SLIK) 220N 6XX孔徑 0.22mm 98~100% 

通過生絲(SLIK) 180N 8XX孔徑 0.18mm 70~80% 
通過生絲(SLIK) 130N 10XX孔徑 0.13mm 20~30% 

通過生絲(SLIK) 112N 12XX孔徑 0.11mm 0~2% 
   
蛋白質或麵筋的品質: 
通常軟麥有較低的吸收率,它與好品質有關,以下的測試就是在測量這方面的特性. 
1.額外的 
    A.沉降作用:精製麵粉的測量,對麵粉而言,低精製程度是一種柔軟度的指標. 
    B.黏度:量度麵粉樣品的密度,使用Macmichal,低的指示值麵粉不常使用 
    C.黏度:液體內摩擦或抵抗其流動之力量.為作用力與流動量的比率常數,在液體而 
        言,是作用力的函數,表面黏度即為此比率  Page.14

麵粉品管在克力架生產方面重要處 
1.克力架餅乾型 
    A.撒鹽型: 
        對一個長醱酵,薄片產品 
        定則:沒有許多變化 
        麵粉蛋白質:中種麵糰 9~10%

                             主麵糰     8~9% 
    B.休閒克力架 
        通常一個化學式的系統,薄片和噴油

        定則:有許多變化 
        麵粉蛋白質:8.0~10.5% 
    C.鮮奶克力架 
        一種硬麵糰產品 
        定則:少許變化 
        麵粉蛋白質:9.5~11.5% 

對於曲奇餅乾和糕餅品質管制上需要及測試的方法: 
1.麵粉需求:糕餅 
    A.規格說明:低灰分,低蛋白質,細的粒徑 
    B.陳述依據 
      a.中種糕餅 
      b.高成分糕餅 
      c.磅餅(磅蛋糕) 
        參攷資料:磅蛋糕,即高乳酪蛋糕,它是使用固體油脂,

        在攪拌時拌入空氣使蛋糕膨脹.此類蛋糕的油脂用量較多,

        一般為麵粉量的60~100%,配方內不需要使用化學膨發劑,有白色,黃色,

        巧克力高乳酪蛋糕等. 
      d.舖式蛋糕 
    C.生產類型:曲奇餅乾 
      a.滾模切割 
         規格說明 

         定則 
      b.滾切法 
         規格說明 
         定則 
    D.測試方法: 
        蛋糕(糕餅) 
      a.安琪食物:AACC Methods 10-15

        參攷資料:安琪蛋糕試驗 
                        係以蛋白為主原料之蛋糕,以一定條件下製造的安琪蛋糕之品質加以 

                        比較時,則可知道所用之卵白品質
 
      b.高成分蛋糕麵粉:AACC Method 10-90
 
         參攷資料:高成分蛋糕 
                        配方內的糖用量超過麵粉用量,而其麵粉必須使用氯氣漂白麵粉,油脂

                        必須使用乳化油,此類蛋糕,含水量較多蛋糕組織細膩可口,是改進低成
                        分蛋糕之現代化乳酪蛋糕. 
     c.海綿蛋糕: 

    E.曲奇餅乾: 
       曲奇餅乾擴張試驗:AACC Methods 10-50D

       曲奇餅乾微測量:AACC Methods 10-52 

特性說明: 
1.蛋糕麵粉 
   水分 13.0~13.5  % 
   蛋白質 7.5~8.5  % 
   PH 4.65~4.8 
   灰分 0.34~0.36  % 
   粒徑 15%通過14XX(振動100克約2秒鐘) 
   蛋糕體積 1055cc cc 

2.蛋糕和麵糊 
   水分 13.5  % 
   灰分 0.4~0.44  % 
   蛋白質 7.8~8.8  % 
   PH(輕度氯氣化) 5.5~5.7 

3.曲奇餅乾麵粉 
   水分 13.0~13.5  % 
   蛋白質 8.0~9.0  % 
   灰分 0.44~0.46  % 
   吸收性 55~56  % 
   粒徑 30~35通過14XX(100克約需2分鐘) % 

4.軟質曲奇餅乾麵粉 
   一級麵粉(Straight Grade) 
   水分 13   % 
   蛋白質 7.8~8.8   % 
   灰分 0.40~0.44  % 
   PH 4.5~4.8 

麵筋蛋白的研析 
   小麥醇溶蛋白 36 % 溶解在70%乙醇

   麵殼蛋白 20 % 麵筋的主成分,不溶 

   Mesouia  17 % 溶於稀酸中

   白蛋白和球蛋白 7 % 水溶性 

當水增加,麥殼蛋白膨脹,在膨脹過程中,它吸收小麥醇溶蛋白,Mesouia和一

部份溶解蛋白質. 

麵筋: 
乾麵筋研析: 
   蛋白質  80 % 
   澱粉  10 % 
   油脂  6 % 
   灰分  3 % 
   纖維素  1 % 

麵筋吸收大約三倍它自己的重量 

曲奇餅乾的擴展方法: 
這裏有10種影響擴展的變因: 
1.人們錯誤使用配方,機械安裝和烤爐控制 
2.糖顆粒 
3.麵粉強度 
4.無效率的攪拌:在或過度攪拌的麵糰 
5.不正確的機械:特別是在切割機上 
6.烤爐加熱使用:通過及爐帶的長度 
7.在爐帶上麵片的空隙 
8.爐帶表面狀態, 1.麥粉 2.油脂 
9.其他成分 
10.在麵糰上自由水的含量.

好市多商品價目表(一)

麵包的製作程序

        麵包的製作程序

         
          1.秤量：應注意材料的品質，材料使用正確度及秤量正確度

          2.攪拌：

          3.基本醱酵（中種醱酵則再進行--->第二次攪拌--->延續醱酵）

          4.分割滾圓

          5.中間醱酵：使用醱酵箱，塑膠箱，木板或桌面均可

          6.整型

          7.最後醱酵

          8.烤焙

          9.切片包裝

          （中心溫度降至30度才可包裝否則會發霉）

麵包配方試驗分析

          1.糖量：

            糖多：体積不見得大，但較柔軟，且味酸

            糖少：酵母營養不良，發育不全，轉角較圓

            無糖：醱酵不足，摸起來韌性大，無醱酵香

          2.奶粉量：

            奶粉多：產品色澤深，体積小，可增強麵筋，但体積不易脹大

            奶粉少：產品色澤淡，体積小，醱酵快，麵筋軟，內部孔洞大

          3.油脂量：

            油脂多：醱酵快但不易脹起，產品色澤深，轉角呈現尖角

            油脂少：麵筋粗，組織粗，体積小，產品色澤淺

          4.鹽量：

            鹽多：体積小，味鹹，四邊呈現圓角，色澤深

            鹽少：体積大

            無鹽：組織鬆，韌性強

麵包製作方法

      A.麵糰的攪拌：

          功能：1.加速麵粉吸水形成麵筋

                     2.使配方中所有的原料混合並均勻分佈在麵糰的

                       每一個部份，使成為一個整體

                     3.擴展麵筋使具有良好的彈性及伸展性

          攪拌六階段：1.拾起階段--------乾性及濕性材料混合

                                 2.捲起階段--------麵筋開始形成

                                 3.麵筋擴展階段----麵糰表面漸趨乾燥

                                 4.完成階段--------麵糰已達充分擴展

                                 5.攪拌過度階段----麵糰開始黏附缸邊，

                                              而不隨攪拌勾的轉動而離缸

                                 6.麵筋打斷階段----麵糰開始水化，且非常黏手

      B.麵糰的醱酵方法：

           1.直接醱酵法：麵糰溫度26度，基本醱酵150分鐘

                                 a.兩次攪拌直接醱酵法：第一次攪拌少加入8 ％的水

                                         ，留至第二次攪拌時始加入　

                                 b.不翻麵直接醱酵法：基本醱酵中途不翻麵（一般翻

                                     麵係於醱酵時間2/3時實施）

                                 c.無鹽醱酵法：第一次攪拌時不加鹽（此時麵糰一拉

                                      即斷）俟醱酵完成後才將鹽加入攪拌麵糰溫度26度/28度

            2.中種醱酵法

                                a.一般中種法：----------不同比例麵粉區分中種與主麵糰，26～28度

                                b.100％中種法：---------麵粉全部放在中種麵糰中，26～28度

                                c.快速中種法：----------中種麵糰與主麵糰溫度均為30度

            3.快速醱酵法：------------麵糰溫度為30度

            4.基本中種法：------------麵包店在每日收工15分鐘

                                            將麵糰攪拌好後放在24～28度的醱酵室內任其醱酵

                                            9～18 小時，以提供次日各種不同產品所需之中種

                                            麵糰，如此每種產品均為高品質　

酵母活化，醱酵試驗，烤焙彈性，體積測定

A.    酵母活化：

　　適用於天氣寒冷的時侯或酵母活性判定之用由於酵母菌的最適生長環境是攝氏38～40度的環境，所以作酵母活化時取一份酵母粉加入五份的攝氏38度的溫水及少許糖，放置數分鐘即可見液面有泡泡產生且會不斷的上昇。

B.    醱酵試驗：

　　　取300 ml量筒一只，將攪拌妥的麵糰取出50公克，經滾圓沾少許麵粉並稍予搓成橢圓狀狀，放入後以木棒壓實（慎防麵糰與筒壁形成空區影響後續判讀的正確性），並將量筒上顯示的刻度予以記錄之，此後每隔半小時記錄之直到麵糰體積膨脹至最高點為止。

C.    烤焙彈性：

　　於土司兩側呈水平裂開約兩公分，有時為使觀察方便可以將完成最後醱酵的土司在其頂上割一刀口此一判讀方式亦可取剩餘麵糰若干公克予以洗筋後入灶烘焙，呈現球狀之成品，觀察其底部及整個體積亦可據以判讀。

D.    體積測定：

　　係以體積測定儀測定之。

麵糰摩擦溫度及冰量，水量的計算

麵糰摩擦溫度及冰量，水量的計算：

      A.直接法及中種麵糰機器摩擦增高溫度之求法

            （攪拌後麵糰溫度x3）- （室內溫度+麵粉溫度+水溫度）

      B.主麵糰機器摩擦增高溫度的求法

            （攪拌後麵糰溫度x4）- （室內溫度+麵粉溫度+水溫度+

             醱酵後中種麵糰的溫度）

      C.直接法及中種麵糰適用水溫之求法

            （攪拌後麵糰溫度x3）-（室內溫度+麵粉溫度+摩擦增高

              溫度）

      D.主麵糰適用水溫之求法

            （攪拌後麵糰溫度x4）-（室內溫度+麵粉溫度+摩擦增高

              溫度+醱酵後中種麵糰的溫度）