烘焙材料基本認識

一.烘焙材料基本認識：

　材料的功用及分類

　A.油脂：

功用：

　 1.潤滑

　 2.膨大----如麵糊類蛋糕

　 3.增加柔軟性

　 4.口感


分類：

1.白油----氫化豬油

2.雪白油--更精製白油

3.乳化油--雪白油添加乳化劑而成

4.純奶油--含水17％以下

5.酥油----次級無水奶油

6.瑪琪琳--動植物油經加鹽及香料而成（含水10％）

7.液體油--花生油，沙拉油等皆是


B.蛋類：

功用：

1.增加產品香味

2.增加產品色澤

3.取代配方中之水（計算產品含水量時是以全部蛋量與水量之和）

分類：全蛋大小比率--蛋白，蛋黃比為" 2：1 "

1.大蛋--60克以上

2.中蛋--50～60克

3.小蛋--50克

C.牛奶：

功用：提昇產品營養價值

分類：

 1.蒸發奶水--鮮奶加糖 2.煉奶------蒸發奶加糖

3.新鮮奶油：由鮮奶中提煉，含脂肪27～38％

4.脫脂奶粉：烘焙工業普遍採用

自行調配奶水時以一分奶粉加入九分水混合而成

5.乳酪：牛奶經殺菌後接菌種生酸使蛋白質變性沈澱而成

D.酵母：

功用：醱酵膨大

分類：

1.新鮮酵母：（FRESH）含水份67～73％，保存期限：在2～7度C環境下

，只有三星期

2.乾鮮酵母：（ACTIVE DRY）由新鮮酵母脫水而成，形狀如仁丹，含水

份6～8％


保存期限：

2～12個月（ 如白玫瑰牌活性酵母粉）

3.快速酵母粉：（INSTANT DRY）細砂狀，保存期限：大於一年，但若開

封後一週未用完因其吸水速度快故用量要由1/3改為1/2（如白玫瑰牌快速酵

母粉）

高糖酵母粉：由於高糖量麵包配方中的糖對酵母菌會形成高的滲透壓，進而

影響酵母的成長，雖可提高酵母用量，但其缺點會使產品酵母味重，為改善

此一問題可以換用高糖酵母，如燕子牌金包裝即為高糖酵母粉，根據化驗室

實驗發現，國產白玫瑰快發乾酵母粉即為高糖酵母粉

高糖酵母不適用在低糖量麵包中尤以小麥狀況不佳所研磨出來的高筋麵粉更

需慎選適當的酵母粉

使用比率：新鮮酵母--1 ，酵母粉--2 ，快速酵母粉及高糖酵母均為--3

E.膨大劑：

功用：增強膨脹力

分類：

1.小蘇打

2.醱粉

3.碳酸氨（溫度達35度始作用）

4.碳酸氫氨（溫度達50度始作用）後兩項膨大效果好，但會產生銨氣

；例如油條即是利用氨來膨發，而臭氣則於油炸時揮發


F.糖類：

功用：

1.甜味

2.顏色----著色

3.柔軟作用

4.保水性----吸收產品中水份防止老化

分類：

1.粗糖：在產製豆沙過程中及月餅糖漿煉製過程中提供焦糖色
2.細砂糖：產製蛋糕過程中使用細砂糖有助於糖份快速溶解，產製麵

包過程中可直接放入乾料中攪拌
3.紅糖：製作全麥麵包及胚芽麵包時添加
4.焦糖：月餅糖漿及中菜加深色澤之用
5.轉化糖漿：（糖漿加水，糖後加酸，加熱而成）
6.麥芽糖漿：
7.翻糖：
係糖加水，加熱至 118度，然後泠卻至60度攪拌而成的再結晶糖，如

甜甜圈頂上的雪白糖即是
a.高果糖：葡萄糖添加異構脢轉化而成
b.糖粉：細砂糖磨細後為防結塊之需另入3％的澱粉

G.巧克力

功用：

1.增加風味
2.增加色澤
分類：

1.可可粉：麵包及魔鬼蛋糕用之
2.巧克力米：蛋糕裝飾之用
3.巧克力片：蛋糕裝飾之用

H.添加物：

1.改良劑：

功用：除可改變麵糰化學結構並提供氮素（Ｎ2）給酵母以作為營養

劑 ，它可以促進麵糰發酵及增加烤焙彈性


2.防腐劑：

功用：防腐

一般使用：

a.丙酸鈣

b.丙酸鈉

二.摩擦溫度及冰量，水量的計算：

A.直接法及中種麵糰機器摩擦增高溫度之求法

（攪拌後麵糰溫度x3）- （室內溫度+麵粉溫度+水溫度）
B.主麵糰機器摩擦增高溫度的求法

（攪拌後麵糰溫度x4）- （室內溫度+麵粉溫度+水溫度+醱酵後中種麵糰的溫度）

C.直接法及中種麵糰適用水溫之求法

（攪拌後麵糰溫度x3）-（室內溫度+麵粉溫度+摩擦增高溫度）

D.主麵糰適用水溫之求法

（攪拌後麵糰溫度x4）-（室內溫度+麵粉溫度+摩擦增高溫度+醱酵後中

種麵糰的溫度）

三.酵母活化，醱酵試驗，烤焙彈性，體積測定：

A.酵母活化
--適用於天氣寒冷的時侯或酵母活性判定之用由於酵母菌的最適生長環境

是攝氏38～40度的環境，所以作酵母活化時取一份酵母粉加入五份的攝氏

38度的溫水及少許糖，放置數分鐘即可見液面有泡泡產生且會不斷的上昇

醱酵試驗取300 ml量筒一只，將攪拌妥的麵糰取出50公克，經滾圓沾少許

麵粉並稍予搓成橢圓狀狀，放入後以木棒壓實（慎防麵糰與筒壁形成空區

影響後續判讀的正確性），並將量筒上顯示的刻度予以記錄之，此後每隔

半小時記錄之直到麵糰體積膨脹至最高點為止

　 B.烤焙彈性

於土司兩側呈水平裂開約兩公分，有時為使觀察方便可以將完成最後醱酵

的土司在其頂上割一刀口此一判讀方式亦可取剩餘麵糰若干公克予以洗筋

後入灶烘焙，呈現球狀之成品，觀察其底部及整個體積亦可據以判讀

　 C.體積測定

　 將無蓋土司放入密閉容器中以種子測定

四.麵包製作方法：

A.麵糰的攪拌：

功能：

1.加速麵粉吸水形成麵筋

2.使配方中所有的原料混合並均勻分佈在麵糰的每一個部份，使成為

一個整體

3.擴展麵筋使具有良好的彈性及伸展性

攪拌六階段：

1.拾起階段--------乾性及濕性材料混合

2.捲起階段--------麵筋開始形成

3.麵筋擴展階段----麵糰表面漸趨乾燥

4.完成階段--------麵糰已達充分擴展

5.攪拌過度階段----麵糰開始黏附缸邊，而不隨攪拌勾的轉動而離缸

6.麵筋打斷階段----麵糰開始水化，且非常黏手

B.麵糰的醱酵方法：

1.直接醱酵法：麵糰溫度26度，基本醱酵150分鐘

a.兩次攪拌直接醱酵法：第一次攪拌少加入8 ％的水，留至第二次攪

拌時始加入

　 b.不翻麵直接醱酵法：基本醱酵中途不翻麵（一般翻麵係於醱酵時

間2/3時實施）

c.無鹽醱酵法：第一次攪拌時不加鹽（此時麵糰一拉即斷）俟醱酵完成

後才將鹽加入攪拌麵糰溫度26度/28度

2.中種醱酵法
a.一般中種法：----------不同比例麵粉區分中種與主麵糰，26～28度

b.100％中種法：---------麵粉全部放在中種麵糰中，26～28度

c.快速中種法：----------中種麵糰與主麵糰溫度均為30度

3.快速醱酵法：------------麵糰溫度為30度

4.基本中種法：------------麵包店在每日收工15分鐘將麵糰攪拌好後放

在24～28度的醱酵室內任其醱酵9～18 小時，以提供次日各種不同產

品所需之中種麵糰，如此每種產品均為高品質

　 C.麵包配方試驗分析：

1.糖量：

糖多：体積不見得大，但較柔軟，且味酸

糖少：酵母營養不良，發育不全，轉角較圓

無糖：醱酵不足，摸起來韌性大，無醱酵香

2.奶粉量：

奶粉多：產品色澤深，体積小，可增強麵筋，但体積不易脹大

奶粉少：產品色澤淡，体積小，醱酵快，麵筋軟，內部孔洞大

3.油脂量：

油脂多：醱酵快但不易脹起，產品色澤深，轉角呈現尖角

油脂少：麵筋粗，組織粗，体積小，產品色澤淺

4.鹽量：

鹽多：体積小，味鹹，四邊呈現圓角，色澤深

鹽少：体積大

無鹽：組織鬆，韌性強

D.麵包的製作程序

1.秤量：應注意材料的品質，材料使用正確度及秤量正確度

2.攪拌：

3.基本醱酵（中種醱酵則再進行--->第二次攪拌--->延續醱酵）

4.分割滾圓

5.中間醱酵：使用醱酵箱，塑膠箱，木板或桌面均可

6.整型

7.最後醱酵

8.烤焙

9.切片包裝（中心溫度降至30度才可包裝否則會發霉）

五.蛋糕

分類：

麵糊類蛋糕：主要原料為麵粉，糖，雞蛋，牛奶並使用高成份油脂

潤滑麵筋以產生柔軟組織及產生膨大作用

乳沫類蛋糕：主要原料為雞蛋，加麵粉及少許糖及少量奶水，但不

含油脂，若為改善此類蛋糕的韌性可酌加流質油脂

戚風蛋糕：為上述兩種之混合

蛋糕的製作程序：

1.秤量：應注意材料的品質，材料使用正確度及秤量的正確

2.攪拌

a.麵糊類：

直接法：全部材料一起入缸攪拌有隱藏配方之意

糖油拌和法：先以油脂加細糖打醱再加入其他材料

麵粉油脂拌和法：先以油脂加麵粉打醱再加入其他材料

兩部拌合法：蛋白，蛋黃分別打醱後再與麵粉及其他材料混合

b.乳沫類：天使類----蛋白加糖打發

海綿類----全蛋（蛋黃）加糖打發

c.戚風類（天使類加麵糊類）

d.使用乳化起泡劑協助打發（如SP）

e.攪拌功能（達到拌勻，打發，均一等功能）

f.可使用全自動，半自動設備及手工打發

g.攪拌程度判斷：以測比重方法判定之